Variación de Agua y Aceite en Snacks de Mandioca Durante la Fritura

Autores/as

  • O Pérez Navarro UCLV
  • L. Kachuk UNaM
  • S Hase UNaM
  • J. E. Miño Valdes FI - UNaM
  • A Linares UNaM

Palabras clave:

Agua, Aceite, Mandioca, Fritura

Resumen

Los snacks de mandioca son una alternativa atrayente para los productores locales y para la población celíaca ya que no contienen gluten. La fritura por inmersión profunda resulta adecuada para la preparación de snacks de textura y sabor únicos. Los snacks son elaborados a partir de puré de mandioca, cuyo componente mayoritario es el almidón parcialmente gelatinizado. Esto puede favorecer a la formación de una corteza que disminuya la absorción de aceite. El objetivo de este trabajo fue determinar las condiciones adecuadas de temperatura y tipo de aceite para obtener un producto con bajo contenido de aceite y de agua. Se utilizó aceite de girasol (AG) y aceite de girasol de alto oleico (AGAO) a 150, 170 y 190 °C. Los resultados del estudio mostraron que los snacks perdieron peso durante la fritura aunque el volumen se conservó constante, debido a que el peso de agua perdida no fue reemplazado por el peso de aceite ganado. Se determinó que la ganancia de aceite fue alta a bajas temperaturas de fritura y la retención de agua fue alta a altas temperatura de fritura. Los snacks fritos en AG y AGAO a 170°C durante 180 segundos retuvieron la menor cantidad de agua y aceite.

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Publicado

2021-02-08 — Actualizado el 2021-03-15

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