Caracterización de la Textura de Snacks de Mandioca en Función del Tiempo, Temperatura y Tipo de Aceite de Girasol

Contenido principal del artículo

Sandra Liliana Hase
Omar Pérez Navarro
Juan Esteban Miño Valdés

Resumen

El objetivo de este trabajo fue caracterizar la textura de snacks de puré de mandioca en función del tiempo, la temperatura y el tipo de aceite de girasol. El aceite de fritura y las temperaturas de cocción fueron: Aceite de Girasol (AG) y Aceite de Girasol de Alto Oleico (AGAO) a 150, 170 y 190ºC respectivamente. Snacks fritos de 6 mm de diámetro y 50 mm de largo fueron enfriados a 25ºC y comprimidos a velocidad de deformación constante. Con el analizador de textura TA.XTPlus Texture Analyser Stable Micro System LTD se obtuvieron fuerza y deformación para graficar y determinar: dureza, índice de aserramiento, tenacidad y fracturabilidad. Con las imágenes de snacks antes y después de la compresión se determinaron la cantidad y el área superficial de los fragmentos, con un programa informático desarrollado al efecto. El aceite de fritura influyó en la dureza y tenacidad de los snacks. Después de la compresión, a mayor tiempo de fritura fue mayor el índice de aserramiento, la fracturabilidad y el número y área de fragmentos; en tanto la dureza y la tenacidad aumentaron hasta un máximo y luego disminuyeron para tiempos altos de fritura.

Detalles del artículo

Sección
Artículos Científicos
Biografía del autor/a

Sandra Liliana Hase, Universidad Nacional de Misiones, Facultad de Ciencias Exactas Quimicas y Naturales, Dpto de Ing Química

Ingeniera Química, Especialista en Celulosa y Papel, Máster en Tecnología de los Alimentos.
Dra en Tecnología Aplicada .

Profesor Titular Regular

Omar Pérez Navarro, Dpto. de Ingeniería Química Facultad de Química y Farmacia Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas, Santa Clara, Cuba

Ingeniero Químico
Dr. en Ciencias Técnicas
Docente e Investigador del Dpto de Ing Quím.

Facultad de Química y Farmacia, Universidad Central de las Villas, Cuba

 

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