OPTIMIZACIÓN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO PARA MEJORAR EL RENDIMIENTO
Resumen
Se evaluó el rendimiento del queso elaborado en la microempresa Agroindustria la
Marimba, bajo el efecto de la temperatura de cuajado, tiempo de cuajado y diámetro de corte, se
consideraron como factores a dos niveles alto y bajo; en temperatura (35 y 37°C); en tiempo de
cuajado (40 y 50 minutos) y en diámetro de corte (1 y 2 cm). Se calculó el rendimiento (%) en
relación del peso obtenido en cada corrida. Se empleó un diseño 2k, para el análisis de los datos,
se utilizó ANOVA, Metodología de superficie de respuesta de primer orden al 5% de
significación. Los resultados demostraron que los factores: temperatura de cuajado, tiempo de
cuajado y diámetro de corte de la cuajada, fueron significativos p-valor < 0,05, sin embargo, la
interacción no fue significativa en el rendimiento, p-valor >0,05. El tratamiento óptimo fue la
corrida 8 (37°C, 50min, 2cm) obteniendo un rendimiento del 16,88%.
