Estudio comparativo de métodos de preparación de pescado basados en criterios sensoriales.

Abstract

El objetivo de esta investigación es seleccionar que prueba discriminativa del proceso de
evaluación sensorial es mejor en la evaluación de la preparación de pescado. La evaluación
sensorial, es definida como una disciplina científica, analiza e interpreta reacciones características
del alimento, percibida a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Con esta
evaluación sensorial se evalúan la apariencia, textura, olor y sabor de una muestra de pescado
usando los sentidos del ser humano. Tres pruebas discriminativas fueron aplicadas en la evaluación
de la preparación de pescado; una vez aplicadas las pruebas, se analizaron los datos mediante la
prueba-F en la tabla ANOVA, para determinar si hay diferencias significativas entre las medias, la
razón-F, igual a 1,67863, indica que no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las
medias de las tres pruebas discriminativas. Los resultados permiten concluir que las pruebas son de
criterios objetivo, sin embargo, la evaluación sensorial es percibida a través de los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y audición del jurado, lo que pueden contribuir a una respuesta no
definitiva de la prueba y diferir ampliamente, es por esto necesario una buena selección y
capacitación de los jurados para el análisis sensorial.